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宝贵的微生物在茅台镇河谷里漂浮着看不见却无处不在

归档日期:07-06       文本归类:地貌图      文章编辑:爱尚语录

  茅台型酱香酒的酿制以一年为周期,总共要取七次酒。在这个深山河谷中,隐藏着两个遥相呼应的小镇——茅台镇和二郎镇,它们之间的距离只有60公里。馥郁的酒香就在这条60公里的河谷中弥散开来,那是一种奇特的香味——酱香。

  赤水河发源于云南东北部镇雄县,一路穿越深山峡谷,向东流经贵州的毕节、大方两地后,到达仁怀的茅台镇。在这里,赤水河猛然掉头向北,经贵州习水,进入四川古蔺二郎镇。在川黔交界的崇山峻岭中逶迤北上,最后在四川合江汇入长江,全长500余公里。

  清晨的薄雾还未散去,淡淡的烟雾就从这个茅台镇的各个角落弥散开来。最大的一股烟雾来自镇中心的一根高耸的烟囱,那是茅台酒厂的动力车间,负责为烤酒提供滚热的蒸汽。更多的烟雾、水汽伴着浓重的酒糟味从庭院里、屋檐下钻出来,那是一家挨一家的作坊和小酒厂。

  我们来得正是时候,茅台镇上各家酒厂、作坊正在进行第一次取酒。茅台型酱香酒的生产以一年为一个轮回,完全遵循天时,经历两次投料、九次蒸煮、九次加曲、七次取酒,高温发酵,高温出酒,再经储藏5年,完成勾兑后方可面市。每4~5斤粮食才能烤出1斤酒。

  头年12月至第二年1月就是第一次蒸馏取酒期。茅台酒厂还有11天就要取完一次酒了,这个时期从12月中旬始历时接近一个月。在制酒车间内,工人分为两班工作,一个班每天烤8甑酒,同时可以烤2甑。

  甑是一种传统的烤酒工具,它是一个直径约1.5米、高约1米的大蒸锅,每甑可装1500斤酒糟。蒸汽从甑的下端进入,携带着酒精和水蒸气从甑上端的出气管进入冷凝器——一个循环冷水的大缸——然后再从冷凝器下端的水管中流出。利用酒精与水不同的沸点,蒸馏方法可以得到高浓度的酒。

  茅台酒厂流出的一次酒的味道辛辣而酸涩,站在出酒口,便能感到一阵阵呛人的气味。这是因为一次酒中含有大量的低沸点物质,在空气中迅速挥发出来。高温出酒是茅台坚持的一项操作原则,尽管这会影响出酒的数量,但可以挥发掉有害物质。

  烤过的酒糟被撒在地上平摊开,冒出白色烟气,散发出浓重的“糟香”,工人们用木铲子像耕地一样把酒糟翻开。酒厂车间里的工人光着脚板,裤腿高高挽起,在紫红色的酒曲上跑来跑去。与别的小酒厂不同,茅台车间不需要单独烧锅炉,而是集中供应蒸汽。车间里还有一架电动行车,它在房顶上方滑动,用抓斗从窖坑中抓取酒糟。按照茅台的技术标准,每甑大概能烤出70~80斤酒,这是比较好的质量平衡点。

  取出的新酒装到铁皮桶里,由大卡车运到酒库。茅台酒厂的酒库就建在背后马鞍山的山坡上,一座库房有6层,每层有6个储酒间,每间可以存放300多个酒坛子。工人把铁皮桶从卡车上卸下,放在三轮手推车上,每车前后可装两个酒桶。酒库楼梯做成坡道,工人们顺坡道把三轮车推到库房里。由于两个酒桶大约三四百斤,上坡的时候必须一鼓作气,否则就有可能滑下来。库房里弥漫着浓烈的酒气,由于存储的都是一次新酒,味道呛得人头晕。工人们将铁皮桶的酒倒入大陶缸,每缸可储酒900多斤,俗称“千斤坛”。新酒要在这里存放4~5年,其间要经历盘勾、勾兑、调味,才能灌装出厂。

  每年12月中旬到1月份,茅台镇上的大小酒厂作坊都在忙着烤一次酒,在接下来的半年中,每个月都将烤一次酒,总共7次。这是一个激动人心的时期,一年中收获的开始。

  从印度洋漂移过来的水汽笼罩在云贵高原,在冬天来临的三四个月里,这里少见阳光,云蒸雾蔚,细雨霏霏。无论在小镇的哪个角落都弥散着一种奇怪的味道——微酸,有一点像酱菜挥发、含着甜味、略带焦煳,但又复杂得难以描述。这就是酒糟散发出的浓重的“酱香”,常年不息。

  茅台镇位于贵州省仁怀市城西赤水河东岸,在寒婆岭下、马鞍山斜坡上,依山傍水。仁怀市的平均海拔为880米,而茅台镇只有400余米。赤水河两岸的高山峻岭都在海拔1000米以上,接近茅台镇,河谷却陡然陷落,海拔只有400米左右。

  整个茅台镇就陷在深深的山坳里,赤水河从西面流过。这样的地形条件形成特殊的小气候,冬暖夏热少雨。炎热季节持续半年以上,冬季气候暖和,温差小,霜期短,年平均无霜期达326天,最低气温为2.7℃。茅台镇气候的另一特点是气温年差较大,干热少雨,年降雨量仅有800~1000毫米,日照丰富,年照可达1400小时。这种夏热冬暖少雨的特殊气候,最适宜酿酒微生物的生成与繁衍。

  茅台酒厂的一半员工都住在仁怀市里,他们宁愿每天花1个小时上下班。夏天由于海拔的原因,仁怀市的气温要比茅台镇低四五摄氏度,而茅台镇气温经常达到40摄氏度左右。

  茅台镇的核心区域只有4平方公里,是一座典型的西南山城小镇。在这里问路无所谓东西南北,也不讲究左右,只说上下。从赤水河的西岸望过去,镇上建筑如一座座蜂房,鳞次栉比,见缝插针。由于空间狭窄没有平地,上世纪90年代,茅台酒厂在河边建了4座十几层高的塔楼,作为职工宿舍。这种大城市才有的塔楼使这座山城小镇显得有些结构失调,头重脚轻。

  几百家大小酒厂和作坊把茅台镇变成了一个大酒窖,几百年的酿酒历史积累下了宝贵的微生种群。酒酿得越多,微生物越丰富,酒就越香。这些宝贵的微生物在河谷里漂浮着,它们看不见,但却无处不在。

  在茅台镇,每个酒坊的老板、酒师都会自豪地告诉你,我们这里产的是酱香酒,要花一年的时间才能烤完酒,不会添加任何调味的香料,而且,这个味道只有这方圆几十里才能做出来。

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